Pão integral

O PÃO E A INDÚSTRIA

Há quem diga que o pão surgiu com a civilização, ou será que a civilização surgiu com o pão? Fato é que a panificação é uma habilidade que requiriu, talvez pela primeira vez na humanidade, a divisão do trabalho. Plantar, colher, moer, fazer a massa e assar. Nem hoje e nem nos primórdios uma pessoa fazia todo o processo sozinha.

Provavelmente, o surgimento do pão se deu por acidente. Quando alguém deixou um mingau de trigo guardado por muito tempo e viu que aquilo cresceu e espumou. Isso pode ter acontecido em diversos lugares, mas algum gênio resolveu colocar aquele mingau estragado no forno mesmo assim e, então, viu que a coisa cresceu ainda mais e ficou deliciosa. Pronto! essa é a receita de pão original que duraria cinco mil anos.

O trigo e outros cereais usados para fazer pães tornar-se-iam a base da nossa alimentação por milênios e, ainda hoje, constituem mais da metade das calorias na dieta de alguns povos. Não é de se estranhar que o cultivo dessas plantas tenha evoluído com o passar de tanto tempo. É aí que começa o processo que levou o pão a se tornar o vilão da nutrição.

trigo cereal gluten

Acontece que o trigo e outros cereais produzem uma proteína chamada Glúten (que novidade!), só que o glúten do trigo de hoje não é nada parecido com o original da espécie selvagem. O que fizemos foi cruzar diversos tipos de trigo da natureza para obtermos uma variante mais produtiva, mas esse vegetal se comporta de uma forma muito peculiar ao se cruzar com outras variantes. Ele soma cromossomos. Os trigos cultivados hoje possuem centenas de cromossomos, com uma cadeia gigantesca de DNA, que fornece uma informação enorme às células para produzir proteínas descomunais. A cadeia de Glúten do trigo é horrorosamente difícil de ser quebrada na nossa digestão. Inclusive, pode haver partes dessa cadeia descontrolada que podem gerar respostas imunológicas do nosso organismo, origem da famosa intolerância ao Glúten. Que beleza, hein?!

Ainda assim, durante todos esses séculos, a tal intolerância nunca foi um problema, porque o processo de fabricação do pão resolvia todos os nossos problemas. A fermentação natural da massa, conhecida como Massa Azeda (Sourdough) ou Pão de Levedura (Pain au Levain), é um processo em que as bactérias e fungos do ar reagem lentamente com o mingau de trigo. Isso leva dias, como se fosse um queijo, para se fazer e, durante esse período, os microrganismos fazem a parte difícil para nós, quebrando açúcares e proteínas em moléculas menores para facilitar nossa digestão.

sourdough

De novo, porém, conseguimos estragar tudo. Com o advento do microscópio, pudemos isolar a bactéria que causa, em grande parte, o crescimento do pão. Então, fizemos culturas cheias dessa levedura (S. cerevisiae) e produzimos o fermento biológico, que acelerou o processo de uma semana para um dia. Em pouco tempo ficava pronto um enorme pão, com uma enorme cadeia de proteínas.

Não para por aí. Foi apenas no fim do Século XIX que descobrimos que a farinha integral é melhor para a saúde que a farinha branca. Estranhamente, como o processo de refinamento da farinha se tornou mais barato com a industrialização, o efeito inverso dessa descoberta fez com que se passasse a consumir mais farinha branca do que nunca. Já no Século XX, o problema da farinha refinada sem nutrientes da casca se tornou tão evidente que uma solução foi tomada: acrescentar nutrientes à farinha!! Ora, por que não usar a farinha integral?! A resposta é simples: não há como desmantelar, da noite para o dia, um negócio multimilionário de comércio mundial de uma das commodities mais importantes do mundo. A farinha branca não é perecível como a integral, portanto, torna-se um produto fácil de se vender ao redor do mundo.

Não bastasse tudo isso, acrescentou-se ao rol de ingredientes do pão o fermento químico, os anti-aderentes para facilitar o processo de sovar feito por máquinas, conservantes e ingredientes para disfarçar o gosto químico dos outros produtos. Sem contar o fato de muitas indústrias venderem a massa congelada para as padarias. Some a isso os venenos usados nas plantações de trigo e aí sim você entenderá o porquê da sua azia.

Nós do Blog nos propusemos a fazer e postar, em breve, uma receita de pão de massa azeda aqui. Como estamos chegando no inverno aqui do Sul, talvez a receita tenha que ser adaptada ao clima, mas não tem problema, pois receita é o que não falta na Internet e, no final, é farinha, água e sal.

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